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2009年01月19日

ノドグロ

お休み3日目です。
朝から良い天気でしたが、昨日までの新年会の疲れを癒すため、ひたすら家でのんびり。・・・と思ったら、長男がHDD・DVDレコーダーのスロットインにディスクを2枚重ねで入れてしまったため故障(爆)。
なので、市内の大型電気店へ修理依頼する破目に(涙)。

よい機会なので、新しいHDD・DVDレコーダーを追加購入することにしました。タイミング良いことに、カタログ落ち商品が約9万円のところ、5万円台まで値下がりしていたので購入。6回払いです・・・トホホ。
そのかわり、内蔵HDD容量は500Gもあり、なんと地デジチューナーも内蔵してあるのです。これで遂に我が家にも地デジが導入されました。16年使っているブラウン管4:3画面のボロテレビ(笑)に接続したところ、おぉ~、画面がキレイになった。地デジって本当にきれいに映りますね~。

鉄分無しなので、久々にお魚クッキングマニュアルです。

▲ノドグロ(赤むつ)
境港で昨日購入したノドグロです。脂がとてもよくのった白身魚です。
昨日は刺身で、そして今朝は荒汁で頂きました。


▲ノドグロ・松笠造り
ノドグロは旨味も脂も皮下や皮にある魚なので、皮を引かず、湯引きにしてスライス。
刺身は昨日の夜、家族4人で楽しみました。


▲ノドグロ・荒汁
たった1匹分のアラなのに、とても濃厚な出汁がでました。出汁をとった後の白身もフワフワで、とても旨い魚でした。


▲モサエビ
私が山陰で購入する定番の魚介はモサエビです。鮮度落ちが早く、あまり他地域には流通しないため、吉備國では売っているのを見たことがありません。



↓↓↓ ノドグロの調理過程です。お暇な方は御覧下さい。


▲水洗い
ウロコとエラワタを綺麗に丁寧に取り除きます。


▲頭飛ばし
ノドグロは、その名のとおり咽が黒い事で知られています。口腔内や、腹の内壁は真っ黒け。
正式名は「赤むつ」です。ほとんどが小型の物で、干物で流通されています。身が柔らかく鮮度も落ちやすいためです。
特大の1キロサイズが一般の魚屋さんに並ぶ事はまず無いそうです。こいつは600グラム強でした。
大変希少で超高価なため、漁港及び大きな市場でしか手に入らないのが普通なのだとか。


▲二枚卸
上身は尾を手前にして、腹から包丁を入れていきます。高価な魚なので、なるべく歩留まり良くするため、ギリギリを狙います。
とても脂がのっていて、包丁に脂がベットリ付きます。


▲二枚卸 続き
180度クルリと回転して尾は奥側に、今度は背中を切り進めていきます。


▲二枚卸 完成
腹の内壁が黒いでしょ。


▲三枚卸
尾を手前にして、今度は背中から包丁を入れ、背骨まで切り進めます。


▲三枚卸 続き
180度クルリと回転して、尾を奥に。腹を切り進めます。


▲三枚卸 完成
背骨を外し、三枚卸の出来上がり。その後、腹骨を綺麗にそぎ落とします。
ここが腕の見せ所。失敗したら、お腹の脂の乗った部位が無くなっちゃいますから、一番集中するところです。


▲骨抜き
トゲ抜きを使い、血合い骨を全て取り除きます。


▲湯引き
ザルの上から皮に熱湯をかける方法が一般的ですが、家にザルが無いので、サラシを上にかぶせて熱湯をかけます。


▲冷やし込み
皮が縮まって、周囲が丸まり、皮が松笠のようになってきたら、速攻で氷水に漬けて冷やし込みます。


▲湯引き完成
余分な水分を拭き取ったら湯引きの完成です。
お湯のかけかたが少し足りませんでした(笑)。


▲平造り
脂の多い魚なので、薄くスライスします。


▲完成
予想よりもたくさん取れました。ノドグロの身は柔らかくて脂が乗り、「白身のトロ」と呼ばれているそうですが、まさにその通りでした。


▲おまけ:砂ずり
いわゆる大トロ・中トロの部分です。
美味しかったです。軽く炙ったほうが風味が増したかもしれません。


▲兜割り
荒汁を作ります。


▲捨てるとこ無し
肝も大きく、新鮮でした。


▲荒汁完成
今回は白菜と舞茸を具に、味噌のみのシンプルな味付けです。なんとも滑らかな柔らかな食感。クセになる味です。

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この記事へのコメント
おはようございます。


魚屋ち~さん、相変わらず起用やね~
ワタシ、魚さばけません。嫁もです。
夫婦とも漁師町出身ですがダメです(笑)

ノドグロ、刺身で食べるって知りませんでした(驚)
しかしでかいですね!
こちらでは干物が一般的です。
この干物、今時期最高ですよね!

脂がよく乗ってるのは、干物で食べるから知ってたんですが・・・・
味はどんな感じなんだろ?
Posted by 音戸 at 2009年01月21日 09:25
>音さん
漁師町でも、今の若い人は魚を卸せないのは、今どきフツーですからご安心を(笑)。
私の場合、仕事ですから魚を捌けないと困ります(笑)。

ノドグロの開き、境港では手の平サイズのやつが3枚で1000円でした。開きアジの3倍以上しますよね。
ノドグロの開きは食べたことないし、吉備國では売ってないので、今度境港に行ったら買いたいな〜。
Posted by ちいふ at 2009年01月21日 12:40
こんばんは

先日はお疲れ様でしたぁ

音さんと同じく私も魚…捌けません
一度やったらワヤになりました

ウチではもう、やらせてもらえません
●さん御一行様、今週末リバイバル境港らしいですよ
Posted by へ☆ at 2009年01月21日 22:40
>へ〜☆さん
おはようございます(^o^)。
ワタクシも見習いだったころはグチャグチャにしてましたよ〜。
安い姫鯵を元箱で買ってきて、ひたすら練習あるのみでした。
当時は鯵100匹を1時間ぐらいで全部三枚卸にしてました。若かったな…
いまはもう無理。マイペースです(笑)。
境港が近いへ〜☆さんが羨ましい。
ハタハタ、美味しかった?
週末は雪になるみたい。どうなることやら…
Posted by ちいふ at 2009年01月22日 07:43
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